Bartender Technique
シェイク
Shake
組み合わせる素材ごとに、その所作に強弱をつけながら、その持ち味を壊さずふくよかな味わいに仕上げていく。耳をすませ、五感を用いてシェイカーの中を想像しながら調酒していく。
ステア
Steer
氷を詰めたミキシンググラスの中で液体を静かに泳がせる。その日の気候や素材と対話をしながら、指に伝わる液体たちの声をきく。酒や素材の持ち味を色濃く引き出していく技法である。
茶の淹れ方
How to brew tea
茶葉の種類、状態を見極めつつ、調酒により表現をしたい味わいの温度を、見極めながら煎じていく。さまざまな温度帯によるお茶の表情は、人や季節のうつろいのような顔を見せてくれる。
液体窒素
Liquid nitrogen
-196度という超低温の液体窒素には、物を凍らせるという面とともに脱水をさせていく効果もある。ピュレ状にしたフルーツを酒とともに液体窒素の中で混ぜ合わせていくと素材の持つ香りや甘みが凝縮されたフローズン・カクテルとなる。 茶のカクテルでは、お湯で煎じたお茶を冷やす時に氷ではなく液体窒素を使うことで、ほのかに脱水されながら味わいが凝縮していく。これは、茶葉を保存する際に窒素ガスを充填してパッケージングをされていることからヒントを得た技法でもある。
